Istoria gastronomică a României. Rețete pierdute pe vecie. Chef Paul Siserman (Cluj): Singurul produs autentic românesc e coliva

Cu ocazia Zilei Naționale a României, chef Paul Siserman împărtășește cu Cluj24 mai multe idei referitoare la istoria și cultura bucătăriei românești, trecând în revistă informații dintre cele mai interesante și mai puțin știute, de la rețete dispărute la aportul noilor generații de bucătari.

„E o diferență între bucătăria tradițională românească și cea autentic românească. Tradițional, putem vorbi chiar de shaorma, fiindcă după 30 de ani de existență, s-a integrat în bucătăria din România.

Iar dacă vorbim de autentic românesc, discuția e foarte largă, pentru că fiecare stat își revendică cel puțin un tip de mâncare. Aici trebuie menționată migrația popoarelor, întrucât cultura, implicit gastronomia, capătă noi valențe odată ce popoarele diferite se intersectează.

De exemplu, sarmalele provin din Iran, s-au răspândit în Turcia și Grecia, prin urmare nu sunt un preparat autentic românesc, ci unul tradițional, care s-a integrat foarte bine în bucătăriile de aici. La fel și micii. Se găsesc în toată Europa de Est și în Turcia, unde se numesc shish kebab”, notează acesta.

Cu alte cuvinte, unele produse au căpătat o valență românească, dar nu aparțin românilor.

„Singurul produs autentic românesc, care nu se găsește în altă cultură, e coliva. Există ceva similar în Grecia, dar nu este întocmai același preparat”, completează el.

Citește și 1 Decembrie, istorie și tradiție. Mâncărurile autentice românești. Care e cea mai populară ciorbă și cum a apărut coliva

Cele mai râvnite preparate din bucătăriile cu specific românesc. Ingredientul preferat al ardelenilor

Potrivit spuselor sale, în bucătăriile cu specific românesc, cele mai apreciate preparate sunt sarmalele și tochitura cu mămăligă. Pe o arie mai restrânsă, la Cluj, acestea variază în funcție de sărbătoare.

„În general, merg mâncărurile mai grase, sarmalele cu carne sau cele de post, apreciate mult în ultimul timp, dat fiind că se apropie Crăciunul, iar mulți români postesc. Primăvara, bineînțeles că avem mielul.

În Ardeal, soriciul și pomana porcului au prins foarte bine. Mai nou, nu se mai taie doar de Ignat. Iar dacă vorbim de ciorbe, ardelenii folosesc mult tarhon. Chiar de curând am mâncat o ciorbă de perișoare excepțională cu tarhon și zeamă de varză”, adaugă Siserman.

Teancuri de cărți de rețete pierdute. Care este motivul

În opinia sa, zestrea culinară a unei națiuni o definește, iar în cazul României, problema este că nu s-a pus în valoare adevărata cultură gastronomică românească, asta pentru că, din cauza restricțiilor din perioada comunistă, multe rețete s-au pierdut.

„Ca exemplu o avem pe Sanda Marin, culegătoare de rețete, care a scris, pe parcursul a 15 ani, mai multe cărți de bucate. La editare, multe rețete au fost scoase, pentru că nu se mai găseau ingredientele respective în comerț.

Mai sunt culegători de rețete și acum. După 1990 au început să apară mai mulți. Unul e Mircea Groza, din zona Sălajului. Odată, stăteam la povești cu el și m-a întrebat câte rețete de ciorbe cred că există în țară, iar eu i-am spus <<Maestre, cred că multe, dar pe loc m-aș putea gândi la 25-30>>.

Iar el mi-a răspuns <<Paul, numai eu am 1500>>.

Ce vreau să spun cu asta este că noi am ales calea ușoară după Revoluție, fiind împiedicați să ne dezvoltăm zestrea culinară. Nu ne putem defini ca fiind o țară cu o cultură gastronomică, pentru că țara în sine are puțin peste 100 de ani. Dar statele dinainte, Banat, Crișana și așa mai departe, au avut influențe diferite, prin urmare au avut și o cultură proprie, preparatele fiind diferite de la o zonă la alta”, explică chef Paul Siserman.

Scurt istoric al culturii gastronomice românești. Speranța e în mâinile noii generații

În acest sens, e de părere că pentru a depăși situația actuală, trebuie să fie cineva care să investească în tot procesul de adunare a rețetelor, pentru ca ulterior să fie promovate.

„În Cluj-Napoca, există doar 3 restaurante care promovează preparatele autentic românești. Dar în rest, atât aici, cât și în țară, restaurantele au meniuri mixte.

După 1990, invazia italienilor și turcilor, precum și golul format în comunism, ne-a făcut să adoptăm foarte repede ce era din exterior, considerând că era mai bun decât ce aveam noi. Astfel, în gastronomie, identitatea românească s-a pierdut.

Din fericire, generațiile noi își doresc să clarifice această problemă. Ei ies în afară, se uită cum lucrează alții și descoperă modalități noi de promovare a gastronomiei.

Când vorbim de restaurante, diferența dintre noi și alte popoare este că, în România, restaurantul e un loc unde mergi să mănânci că îți e foame. Dincolo, 90% dintre ele sunt vizitate pentru experiențe gastronomice”, precizează clujeanul.

Preparatul românesc preferat de chef Paul Siserman

Totodată, e de părere că restaurantele ar trebui să își găsească o nișă și să își facă un nume în direcția respectivă, pentru a fi căutate pentru preparatele special alese.

„Bucătarii chefi din generația nouă au avut parte de experiențe în străinătate și s-au apucat de ele pentru că le face cu adevărat plăcere. Ceilalți, mai în vârstă, s-au apucat din nevoie, majoritatea”, punctează el.

Întrebat ce preparate românești apreciază în mod special, a răspuns că îi place ideea de fasole în pâine.

„E un preparat ingenios care, făcut corect, dă satisfacție vizuală, dar și gustativă”, conchide acesta.