FOTO. Cea mai gustoasă pizdulice. Reţete de la mari chefi pentru delicatesa rară

„Pizdulice” este un termen folosit pentru a descrie o piesă de carne din interiorul pulpei, de obicei de porc sau vită, cunoscută și sub denumirea de „spider steak” sau „araignée” în franceză. Această bucată de carne este foarte gustoasă și fragedă, având fibre scurte, marmorare fină de grăsime și fiind foarte suculentă. De obicei, se găsesc doar două bucăți de „pizdulice” per animal, fiecare având între 80 și 120 de grame.

Pizdulicea, o piesă specială de carne

Pentru a înlătura, dacă mai e nevoie, orice altă interpretare a termenului pizdulice, mai arătăm că aceasta este o piesă specială de carne, situată în zona inghinală, lângă osul pelvian, este foarte gustoasă, fragedă, cu fibre scurte, bine marmorată cu grăsime și foarte suculentă. Potrivit maeştrilor bucătari, pizdulicea este perfectă pentru gătit rapid la grătar, în tigaie sau pentru preparate precum Piccata Milanese sau șnițele. De menţionat că există doar două astfel de bucăți per animal (mascul sau femelă). De asemenea, textura și gustul pot semăna mai mult cu carnea de pui decât cu cea de porc, datorită marmorării cu grăsime. Deși termenul „pizdulice” este folosit comercial, el provine dintr-o zonă a cărnii care este adesea ignorată, deși este considerată o delicatesă.

Mircea Groza: Pizdulicea, o carne extrem de fragedă

Arheologul culinar Mircea Groza, renumit bucătar, a trimis, pentru Cluj24, o poveste despre gătitul pizdulicei.

“În tigaia măcelarului găsești numai minunății! Nu este măcelărie serioasă unde să nu fie o tigaie moștenită cine știe de când și în care măcelarul să nu prepare, rapid, specialitățile pe care numai acolo le întâlnești! Măcelarul, fiind foarte ocupat, nu prea are timp să iasă ”la un grătar”. Salvarea lui este tigaia! Doar la măcelărie poți gusta momițe, măduvă, fudulii, creier, pregătite în fel și chip, simplu, cu puține lucruri adăugate, dar cu un gust incredibil!

În tigaia măcelarului se fac primii cârnați, de probă, după ce carnea s-a tras în mațe. Aici se fierbe/frige primul ”călbaj”, sângerete, maioș sau moietic. Tocana de măruntaie cu multă ceapă nicăieri nu este ca la măcelărie!

Uneori măcelarul pune la fiert un cap de porc cu sare, cimbru, boabe de piper și frunze de dafin. Nu întotdeauna apucă să facă toba sau capul presat, carnea fiartă, încă caldă, se împarte cu prietenii. Neapărat trebuie să ai lângă carne hrean proaspăt ras, pregătit perfect, cum numai măcelarul știe.

Dar câte nu știe să facă măcelarul!

Am aflat cu ani mulți în urmă, tot de la un măcelar, Karcsi bacsi (Marton Karcsi), ce sunt pizdulicele! Oana Irina Coanta de la Bistro de l’Arte din Brașov a vorbit despre aceste specialități de mai multe ori. La restaurantul ei se găsesc…inghinalii aproape zilnic.

Da, sunt mușchii inghinali, de la porc sau de la vițel, o carne extrem de fragedă. Cântăresc între 100 și 150 grame bucata, după cât de mare a fost animalul sacrificat. Uneori pot fi chiar de 200 de grame. Măcelarul spune că inghinalii de la vițel sunt cei mai buni. Acum găsim mai rar, cel puțin la Zalău…

Micul Măcelar, Sabou Sebastian, mi-a dat vreo cinci bucăți. Am încercat să reconstitui rețeta lui Karcsi. Probabil am reușit în mare măsură. Iată cum am procedat: am condimentat bucățile de carne cu sare, piper și cimbru. Au stat așa o jumătate de oră. Am fript…inghinalii simplu, în untură. Încet, fără grabă. Am adăugat doar pătrunjel când i-am pus în farfurie. Am avut și hrean! În plus, față de rețeta lui Karcsi bacsi, am făcut lângă carne și o salată de cartofi cu ceapă și ou fiert. Și măsline!

Am făcut cândva această carne minunată și la grătar. Deosebit de bună. Au rămas… ceva poze.

Zilele trecute, tot Sebi Sabou,”micul măcelar”, mi-a mai dat câțiva inghinali. I-am făcut așa: am pus în tigaie ulei și untură, am adăugat căței de usturoi și am pus pe fiecare bucată de carne câte o felie de slănină afumată crestată. De câte ori întorceam carnea, slănina era deasupra. S-a fript și ea și a lăsat untura aromată peste carne. Am pus la friptură și crenguțe de cimbru verde dar și rondele de ceapă. Spre final am adăugat cartofi noi fierți. A ieșit o minunăție!

Mergeți la măcelărie și cereți pizdulice! Dacă măcelarul este tânăr și nu știe despre ce vorbiți, căutați altă măcelărie. S-aveți poftă!”, ne-a transmis Mircea Groza.

Adi Hădean: Stropeşti cu vin alb

O reţetă pentru gătit pizdulicea a trimis pentru Cluj24 şi renumitul chef clujean, Adrian Hădean.

“O frigi ca pe orice altă carne, că e mușchi de porc, nu altceva:). Marinezi cu ulei, sare, piper, usturoi, apoi la tigaie, 6-7 minute pe fiecare parte, stropesti cu vin alb. La urmă, o mână de pătrunjel tocat mărunt”, arată Adi Hădean.

Alte reţete

Şi Ciprian Muntele are reţeta sa pentru gătirea pizdulicei.

“Pizdulice la tigaie

•           am încălzit zdravăn o tigaie non-aderentă și cu fund mai gros, uscată complet. flacăra aragazului ar trebui să fie pe la 80 la sută din puterea ei.

•           fiecare bucată de pizdulice am curățat-o de membrană și de fibre (neapărat), însă grăsimea (nu e foarte multă) am lăsat-o la locul ei.

•           am uns-o cu puțin ulei de măsline și atât. fără sare și piper (deocamdată), apoi am lăsat-o să-și mai revină puțin. foarte important, când o puneți în tigaie nu trebuie să fie rece. aveți răbdare cu ea să ajungă la temperatura camerei dacă-i scoasă din frigider

•           cu ceasul cronometru în față am pus bucata de pizdulice peste tigaia încinsă. nu caldă, nu fierbinte, încinsă. două minute

•           după care am întors-o, iar acum i-am pus puțină sare și piper peste

•           am mai lăsat-o încă două minute și am întors-o din nou pentru a turna și pe cealaltă parte sare și piper

•           ăsta e momentul în care puneți în tigaie o linguriță cu unt. aveți fix 5 secunde până când untul ăla se va arde, suficient timp să prindeți carnea cu un clește și s-o tăvăliți rapid pe ambele părți prin lichidul de acolo

•           am pus-o apoi pe un grătar de microunde și am lăsat-o puțin să-și tragă sufletul, vreo 2-3 minute

•           dacă vi se pare prea complicată partea cu sarea și piperul în tigaie, puteți să faceți asta acum, cât se odihnește carnea”, arată Ciprian Muntele.

El mai arată că n-o să găsiți foarte ușor pizdulice şi că numeri pe degete restaurantele în care poți consuma așa ceva prin România, iar asta dintr-un motiv simplu. Bucata aia de mușchi e destul de mică, are câteva sute de grame, e o problemă  ce ține strict de cantitate.