Dacă ai trecut vreodată pe la Gustador, micul „sandwich shop” din Cluj-Napoca, după cum se autointitulează pe pagina de Facebook, poate ai zărit un bărbat la fel de mărunțel lucrând de zor în bucătărie la comenzile de pizza.

Sau poate nu, poate nici nu ai auzit de restaurantul ăsta. Dar eu, când priveam după tejghea, eram fascinată de simplitatea omului care îmi pregătea aproape fiecare comandă – uneori nu nimeream pe tura lui și, neștiind că lucrează în ture, mă întrebam dacă a părăsit locul de muncă.

La Gustador îmi plăcea să aștept. În timpul ăla mă gândeam cum că bucătarul sigur e dintr-o țară mai caldă, poate Spania, Italia, dar aducea și a sud-american. Îmi imaginam și că ar fi venit din Albuquerque ca să-și extindă Los Pollos Hermanos la Cluj, fiindcă locația în sine are, pentru mine, o atmosferă similară cu legendarul restaurant din Breaking Bad.

Am aflat apoi că pe domnul din bucătărie îl cheamă Marco și că e italian. Dacă tot am creat atmosfera de serial, îți dau un mic spoiler înainte să îl descoperi: faptul că a învățat română la 55 de ani (după ce a învățat și spaniolă) și faptul că i-a gătit o masă specială lui Emil Boc nu sunt nici pe departe cele mai captivante părți din poveste.

Marco scrie și poezii. Marco a ieșit din spital și s-a dus direct în bucătărie. A făcut suficiente în viață ca să nu aibă regrete. Da, e ceva de citit despre el, dar dacă ți-a plăcut trailer-ul, nu vrei să vezi și restul serialului? Nu e Breaking Bad, dar putem să-l numim „Better Call Marco”, pentru că e mereu la datorie.

Bucătar din greșeală: „Aveam încasări de milioane de lire”

Marco e un italian din Florența de 61 de ani, venit la Cluj cu soția și cei doi copii în urmă cu 6 ani. A început să lucreze în bucătărie după aproximativ 3 ani de management, proaspăt major, când un prieten rămăsese fără bucătar în restaurant, iar el l-a ajutat un timp mai îndelungat, până când și-a însușit această meserie la un nivel greu de imaginat.

„A fost o greșeală, am mers la restaurantul unui prieten și bucătarul a trebuit să plece în armată, așa că eu i-am ținut locul o vreme. Nu mă simțeam în largul meu la început, dar pe măsură ce trecea timpul, ajunsese să-mi placă, iar fostul angajat, care plecase în armată, nu a vrut să se întoarcă în bucătărie.

Prietenul acela mi-a propus apoi să împărțim afacerea, să fie 50-50, iar eu i-am zis să vedem cum merge. A prins foarte bine, ne-am ocupat de tot, de la rețete la tematici. În fiecare seară aveam ceva diferit. O seară aveam preparate din Italia, seara următoare făceam farfurii spaniole și așa mai departe.

Mai târziu, am făcut un împrumut la bancă pentru a deschide alte restaurante cu fratele meu. După 2 ani jumate plătisem toate datoriile, aveam încasări de milioane de lire”, povestește Marco, pentru Cluj24.

22 de ore din 24 în bucătărie: „După ce am ieșit din spital am mers direct la muncă”

Pasiunea pentru gătit a crescut atât de mult încât nu o mai putea ține sub control. Ajungea să petreacă și câte 22 de ore într-o zi cu fratele său în bucătărie, cererea fiind foarte mare. Dar și după ce s-a mutat printre români a continuat să lucreze până la epuizare.

„Am avut probleme, am leșinat la lucru, m-am operat de ulcer aici, la Cluj, iar după ce am ieșit din spital am mers direct la muncă. Seara eram la Roata Făget. Șeful mi-a zis că am probleme, m-a trimis acasă, a zis să stau liniștit o săptămână.

M-am dus acasă, am sunat un prieten și i-am spus că sunt liber și m-am dus la el. Pentru mine, asta e viața”, notează italianul.

Poliția a intervenit, succesul s-a înzecit

De altfel, în 12 ani de muncă în Italia nu a avut mai mult de o săptămână liberă. Era ocupat să îmbunătățească serviciile constant, de la tehnologizare la divertisment.

„Am pus și telefoane și computere în interior, m-am ocupat și de muzică, erau seri în care aveam dansatori. Am avut, la un moment dat, probleme cu poliția, care ne-a scos clienții afară. Restaurantul respectiv era la etaj și îi deranja pe cei de jos, așa că am deschis o terasă de aproape 120 de locuri, unde oamenii veneau grămadă. Cred că am cunoscut 1 milion de persoane acolo. Mi-am făcut mulți prieteni, încă mă sună de la Roma, Veneția, Milano sau din alte zone”, susține acesta.

După ce fratele lui s-a mutat în Elveția, Marco s-a gândit că nu vrea să stea singur și nu știa ce să facă mai departe, dar la ceva timp după, a cunoscut o româncă și viața l-a purtat până în Transilvania. După o vizită anterioară în București, a decis să se stabilească la Cluj, pentru că e un oraș dezvoltat, dar mai liniștit, iar el avea nevoie – oarecum – de o pauză.

Cină pentru 12 persoane, acasă la Emil Boc: „A vrut să stea de vorbă cu bucătarul”

În altă ordine de idei, spontaneitatea și nevoia de schimbare l-au făcut să renunțe la viața de acolo. Astfel, la 55 de ani, a început să învețe româna de la prietenii pe care și i-a făcut aici. În prezent, lucrează în 6 bucătării, pe lângă cea de la Gustador, la care se adaugă și mesele private unde mai este invitat ocazional. La scurt timp după stabilirea sa în Cluj a fost chemat de însuși primarul Emil Boc pentru a-i găti o cină.

„A venit la Roata Făget odată, a comandat ceva de mâncare și când a terminat a vrut să stea de vorbă cu bucătarul. M-am dus la masă, mi-a zis că are câțiva prieteni din Italia și m-a întrebat dacă aș putea găti pentru ei.

Am fost la el acasă și am gătit pentru 12 persoane. I-a plăcut foarte mult și a dat vorba mai departe că e un bucătar italian în Cluj. Între timp, un prieten mi-a spus că are nevoie de bucătar la acest local, Gustador. Eu i-am zis să vedem întâi cum merge, pentru că trebuia să schimb rețetele până să ajungem la produsul final”, relatează Marco.

2 zile de serviciu cu… 2 zile de serviciu, dar în altă parte

Lucrurile au mers bine, a stabilit să lucreze 2 zile și 2 să aibă liber. Dar și în cele 2 zile de odihnă ajunge să gătească, nu doar pentru familie, ci și pentru alte restaurante. Patronii îl contactează când au nevoie de bucătar și îl plătesc la finalul programului, dar primește solicitări și de la clienți care îl invită să gătească la domiciliu.

Pentru asta, tot el se ocupă de cumpărături. Mai există și excepții, dar în majoritatea cazurilor, el face aprovizionarea, pentru a fi sigur că are ingredientele potrivite pentru fiecare fel de mâncare.

„Clientul nu plătește în plus. Eu îi zic de la bun început prețul pentru numărul respectiv de persoane, cu tot cu desert, adică masa completă. Și păstrăm legătura prin mesaje sau apeluri”, adaugă el.

Gusturi din toate colțurile lumii: „Am învățat secrete din bucătărie care nu se învață la școală”

A gătit de-a lungul timpului multe feluri de mâncare, de la cele franțuzești până la cele suedeze. Mai demult a stat și în Spania, mai exact în Formentera, unde a avut timp să exploreze bucătăria locală. Tot atunci a învățat spaniola, apoi a venit în România, unde a constatat că se mănâncă mai gras, ceea ce, la început, a fost un șoc pentru el, fiind obișnuit cu pastele și mâncărurile ușoare, în general.

„În bucătărie, întotdeauna e ceva nou de învățat. Se schimbă rețetele, se schimbă clienții, ei vor lucruri noi, – cerințele diferă oricum de la o zonă la alta – iar personalul trebuie să se adapteze.

Am avut ocazia să merg la un restaurant de 5 stele. Șeful mi-a propus să petrecem o seară împreună. Am învățat secrete din bucătărie care nu se învață la școală și atunci mi-am dat seama că am pasiunea asta de a face mâncare pentru oameni.

E o satisfacție când îi vezi că se bucură de mâncarea pe care le-o oferi. Chiar dacă totul a pornit de la o întâmplare, nu aș face nimic diferit”, mai spune bucătarul.

Zbor spontan la datorie: „După 1-2 ani e o rutină, prefer schimbarea”

Nu regretă nicio decizie, fie ea bună sau rea. Odată, un prieten din altă localitate l-a sunat să-i spună că are nevoie de un bucătar, iar ziua următoare Marco și-a luat bilet de avion.

„Lucrez unde vreau eu, nu îmi place să stau într-un loc. După 1-2 ani devine obositor, e o rutină, iar eu prefer schimbarea. Am avut restaurante cu zeci de angajați în grijă când stăteam în Italia și era foarte obositor. Veneau peste 1000 de clienți într-o zi, de aceea stăteam cu zilele la muncă”, spune Marco.

În schimb, de când s-a mutat la Cluj, susține că s-a liniștit, deși lucrează zilnic.

„Am un apartament în Mănăștur, dar cu ajutorul unui prieten de la Chinteni, am reușit să ridic o casă acolo, unde mă relaxez”, adaugă el.

Alte proiecte: MasterChef Italia și catering cu soția, pentru elevi

Un recrutor de la Chefi la Cuțite l-a contactat pe Marco înainte să vină în țară pentru a-i propune să participe la concurs, dar a preferat să meargă la MasterChef Italia, fiindcă în perioada aceea avea deja mult de lucru și nu putea părăsi țara.

„Am fost la preselecții, am trecut de mai multe etape, dar la un moment dat nu se mai putea trece decât dacă se plătea, era pentru cei cu relații, așa că m-am oprit acolo”, dezvăluie italianul.

Oricum, celebritatea nu era pe lista lui de dorințe. Dacă ușa MasterChef s-a închis, altele au continuat să se deschidă pentru el, dincolo de succesul deja existent cu restaurantele.

De exemplu, împreună cu soția, a demarat un proiect de catering cu care a participat la 2 evenimente, unul în Oradea și unul în Brașov. Va mai urma unul anul viitor și speră să aibă colaborări cu diferite instituții din oraș, în special școli, ca să gătească pentru elevi.

Oportunități și recompense refuzate. Valorile lui Marco

Totuși, nu orice colaborare ajunge să fie prosperă. Are un set de principii de la care nu se abate, iar dacă șeful nu este pe aceeași lungime de undă cu el, colaborarea nu poate merge mai departe.

Spre exemplu, Marco a povestit cum s-a întâlnit mai demult cu un angajator care i-a spus să pregătească mai multe feluri de mâncare în avans, acestea fiind încălzite ulterior pentru clienți, iar el a refuzat.

„Dacă vine un client la restaurant, eu nu ofer decât mâncare proaspătă”, punctează acesta.

Dar au existat și experiențe cu totul diferite, în care a refuzat să primească recompensa pentru munca depusă. Într-o seară, la restaurantul la care lucra atunci, au venit doar 3 clienți, iar la sfârșit de program, Marco nu a vrut să primească banii pe tură.

„Un proprietar are multe lucruri de plătit, în seara aia nu a făcut vânzare, iar eu am lucrat oricum din plăcere, nu aveam nevoie de bani, așa că i-am zis să-i păstreze liniștit”, menționează el.

După tejghea. Filosofiile lui Marco. Educație, greșeli, respect, bani și regrete

Marco are un sistem de valori bine pus la punct și pe plan personal, nu doar pe cel profesional. Are o fată și un băiat și e de părere că educația oferită de un părinte trebuie să permită copilului să învețe, dar și să greșească.

„Copiilor le-a fost foarte greu să se adapteze cu limba, noi nu am mai vorbit română până să ne mutăm aici. Băiatul s-a gândit să dea la facultate, dar s-a angajat la un magazin Altex. Îi place electronica, așa că deocamdată rămâne acolo.

Când era mai mic voia să devină bucătar. I-am zis să urmeze drumul care i se pare lui potrivit, dar l-am sfătuit să evite profesia mea pentru că ocupă foarte mult timp. M-a însoțit la serviciu 2 săptămâni, apoi și-a dat seama că nu e pentru el. Iar fata e la facultate, studiază pictura, îi place. Dacă va vrea să deschidă ceva personal în viitor, o ajut.

Nu le interzic nimic. Le-am spus că banii se fac greu și doar dacă ai cap. I-am educat, dar cred că e bine să mai greșești din când în când, important e să ai grijă cât și cum. Pentru că am cunoscut, de exemplu, chefi care considerau că sunt cei mai buni din țară, dar care au fost corectați de alții mai mici.

Ce vreau să zic e că nu suntem atotștiutori și că din greșeli devenim mai buni. E important să avem respect unii față de ceilalți și să ne amintim că toată viața învățăm. Înainte de bani, trebuie să fie respect”, opinează Marco.

Pentru el, mai contează foarte mult să nu aibă regrete. A profitat de orice ocazie pentru a se descoperi și a învăța de la oameni din toată lumea.

„Nu mă critic dacă am greșit, nu îmi reproșez dacă nu am făcut ceva, înseamnă că așa a fost să fie, face parte din viață. Altfel nu poți evolua, altfel nu poți avea grijă nici de un copil. Iar din greșelile mele îi învăț și pe ei.

Într-o seară, în tinerețe, am avut în buzunar câteva milioane de euro, iar în câteva zile i-am cheltuit pe toți. Am mers prin oraș, mi-am cumpărat haine, am mâncat la restaurante cu prietenii și așa am golit tot ce am strâns. Dar am învățat din asta și le spun să nu procedeze la fel ca mine”, completează el.

Bucătar și poet amator. Pe urmele tatălui

Cum fata lui e la pictură și băiatul a fost tentat să devină bucătar, s-ar putea spune că pasiunea pentru gastronomie și artă circulă în familie. Dar totul a început de la tatăl lui Marco. Bucătar și critic de artă, acesta a fost o sursă de inspirație pentru urmași.

„Mi-a zis că e mai bine să fac azi ce vreau, decât să bat pasul pe loc. Pentru mine, asta-i viața. Dacă vreau să fac ceva, fac imediat, nu stau mai multe zile să mă gândesc dacă merge sau nu”, mai spune italianul.

La rândul lui, Marco a arătat interes și pentru alte ramuri ale artei, dincolo de gastronomie, în prezent având un caiet în care își notează diferite idei, ca într-un jurnal, sub forma unor poezii.

„Unii îmi ziceau să dau la Literatură, dar am preferat să rămân în bucătărie. Am cochetat cu poezia, într-o seară am avut inspirație și am scris vreo 50-60 de poezii (în italiană). I le dădusem tatălui meu pentru o revistă, numai că el le-a pierdut și nu am putut rescrie versurile. Fac asta și acum, am un caiet unde îmi notez diferite idei, dar nu scriu des, cred că am vreo 100 de rânduri strânse”, precizează acesta.

Meniul preferat. Ce mănâncă de sărbători

Când nu scrie poezii, scrie rețete, dar într-o notă foarte personală.

De exemplu, meniul de Crăciun e deja pregătit. Cum cel mai mult îi place să mănânce paste, masa festivă nu se poate lipsi de un astfel de preparat. Dar nu va fi orice farfurie de paste, ci una personalizată.

„Îmi plac pastele cu creveți, spumă de dovlecel și sos de portocale, asta voi pregăti de Crăciun. Se pune și puțină țuică deasupra, se dă foc, creveții se deschid, și apoi se poate mânca”, indică el, pe scurt, referitor la principalul fel de mâncare.

Ca desert, va face gogoși umplute cu înghețată și cu cremă de căpșuni deasupra, la care va adăuga biscuiți și alte ingrediente manevrate cu tehnici prea complexe pentru a fi explicate în câteva rânduri.

Dar da, Marco are gusturi rafinate. Poți să îi faci o vizită la Gustador în centrul orașului, dacă îl nimerești în zilele de muncă. Dacă nu, întreabă de el și poate alegi să te răsfeți cu o masă specială acasă sau la unul dintre celelalte 6 restaurante. Tu alegi ce faci, eu am vrut doar să dau povestea mai departe.