VIDEO. COOLJEANUL ZILEI. Paul Siserman: După 12 ani pe motor, aș putea să-ți DEOSEBESC după gust până la 20 de specii de gândaci

Paul Siserman, cunoscut și ca Inkchef și asta nu pentru c-ar pune cerneală în mâncare ci pentru că și-a închiriat pielea pentru o grămadă de tatuaje, este unul dintre cei mai cunoscuți chefi din țară. Bad boy-ul bucătăriei autohtone este un gurmand declarat, ca atare nu are o problemă în a deveni propriul său cobai. Este un adevărat samurai între oale, deși mai corect ar fi să-i zicem ronin, pentru că nu-l stăpânește nimeni când se-apucă de gătit.

Paul, de unde atracția asta a ta pentru mâncare? Ești cumva un gourmand?

M-am apucat de meseria asta din două motive: unu, pentru că îmi place să mănânc și sunt foarte critic cu ceea ce-mi ajunge în față și doi, vorba aia, ce-și face omul cu mâna lui e mai ușor de acceptat de propriul stomac. Și în același timp puteam să fiu mai critic și să recunosc câteodată c-am dat-o de gard.

Când eram copil mai făceam o omletă, o clătită, îmi hrăneam prietenii. Pe atunci era ceva uau, nu găseai pe toate gardurile filmulețe cu persoane care-și gătesc singure. E adevărat, uneori clătitele mai ajungeau și pe jos sau pe tavan, dar na, asta era…

Paul Siserman: Unora li s-a părut prea mare costul școlarizării

Cred că pasiunea asta de a găti am avut-o dintotdeauna, poate nu chiar așa de bine impregnată ca acum. La începutul anilor 2000 am ajuns în Italia unde am urmat o școală hotelieră care avea și o secție de bucătari, unde mi-am făcut calificarea după care am ajuns la Institutul de Arte din Milano. Interacțiunea mea cu Italia s-a sfârșit prin 2010 când am revenit în România și mi-am deschis un local care a crescut și pe care l-am vândut pentru că-mi doream mult mai mult.

Apoi am pornit școala de bucătari, Inkchef Academy. La început, interesul nu a fost pe măsura așteptărilor. Unora li s-a părut prea mare costul școlarizării însă ei nu țineau cont de faptul că aici intra materia primă și ore de muncă pe partea tehnologică. Erau obișnuiți cu acele așa zise școli care, pentru bani mai puțini, vindeau diplome de bucătari. Ei bine, eu nu am acceptat compromisuri. Ca urmare, am satisfacția personală ca unul dintre elevii mei să lucreze cu Chef Larry Jayasekara de la Petrus by Gordon Ramsay.

Oricine se poate apuca de școala asta de bucătari sau e nevoie de anumite aptitudini?

Pe lângă bani mai ai nevoie de pasiune. Sunt persoane care nu au nimic de a face cu bucătăria profesionistă și totuși fac niște mâncăruri de se ascund mulți bucătari. În momentul în care faci ceva cu drag, nu ți se mai pare nici așa de greu și înveți și mult mai repede.

Cum e cu mâncarea tradițională românească? Există așa ceva?

În primul rând trebuie să ne-nțelegem ce înseamnă tradițional și ce înseamnă original. Anii 90 au însemnat o invazie a bucătăriilor din toată lumea în vidul gastronomic existent. Vorbim în primul rând de bucătăria italiană cu ale ei pizza și paste, apoi de cea orientală cu omniprezenta șaormă sau de cea chinezească. Uite, toate astea fac parte din bucătăria tradițională românească, pentru că au o tradiție de 30 de ani în România.

Totuși, ce mâncare e tradițional, hai să-i spunem original, autentic românească?

Paul Siserman: Ceea ce unora li se pare ciudat, pentru alții este normalitate

S-ar putea să te surprindă răspunsul meu… Coliva. Coliva e mâncare original românească. Este inutil ca cineva, în ziua de azi, să se bată cu pumnul în piept că acea mâncare făcută de el e original. Este și foarte greu, aici la confluența atâtor culturi. Uite, de exemplu mititeii se găsesc atât în Serbia cât și în Turcia, pizza provine din Turcia unde se numea pita și a ajuns prin Grecia în sudul Italiei unde s-au pus pe ea roșiile și-a devenit pizza. Foie gras-ul provine de la sumerieni, primii care îndopau rațe și gâște. Prin Egipt și apoi Roma a ajuns și la curtea Regelui Soare. Migrația popoarelor a contribuit la mix-ul acesta al bucătăriilor, a îmbogățit zestrea gastronomică a fiecărei culturi în parte.

Paul, care e bucătăria ta preferată?

Fiind un gurmand, nu am nicio problemă în a mânca din specialitățile tuturor bucătăriilor. Sunt doar trei ingrediente pe care n-o să le mănânc niciodată: delfin, maimuță și om. Există această discrepanță între culturile gastronomice. Ceea ce unora li se pare ciudat, pentru alții este normalitate. Să luăm exemplu insectele, care în Asia fac parte din hrana cotidiană. În Europa, abia acum au început să pătrundă timid în bucătării.

Aici te contrazic. Bicicliștii și motocicliștii le au de mult în meniu.

Recunosc, după 12 ani pe motor, aș putea să-ți deosebesc după gust până la 20 de specii de gândaci.

Explică-mi te rog cum sfântu’ poți mușca dintr-un burger multietaj? Ce gură trebuie să ai?

Paul Siserman: Să-ți facă taică-tu de-acum încolo!

Sunt anumite preparate care se mănâncă într-un anumit fel. Dacă ești o persoană mai simandicoasă și nu vrei să te ungi toată pe mâini și pe gură, mai bine nu-ți comanzi.

În ultima vreme tu te-ai specializat în sushi. De ce ai luat decizia să mergi pe nișa asta?

Sushi a fost o ambiție personală. Fiica mea făcea arte marțiale și la fiecare final de antrenament mergeam la un restaurant cu specific japonez de lângă sală. Instructorul ei era și bucătar de sushi în acel restaurant iar ei îi plăcea foarte mult ceea ce pregătea el. După un timp, acesta a trebuit să plece de acolo dar noi am păstrat tradiția cu sushi de după antrenament. Noul bucătar, văzându-ne des pe-acolo, a venit la un moment dat și a întrebat-o cum i se par preparatele lui. Copilul, deloc diplomat, îi răspunde: „E bun, dar nu atât de bun ca și cel pregătit de fostul bucătar…”. Puțin ofuscat, acesta i-a replicat: „Dacă nu e atât de bun, atunci să-ți facă taică-tu de-acum încolo!”

Așa că mie mi s-a pus pata, am pus mâna și am învățat, am câștigat experiență și așa a apărut Ronin Sushi.

Marius Aciu

Foto: Facebook

Cooljeanul Zilei este o emisiune realizată de Cluj24.ro și VIA Cluj TV